М'ясо

Свинина повинна бути рожевою, без райдужних переливів, поверхня - сухий, запах - відсутні. Чим темніше колір м'яса, тим старше вік тварини (хоча і необов'язково - це сильно залежить від харчування). Якщо купуєте свинину в упаковці - в ній не повинно бути рідини, те ж саме вірно і для свинини, що лежить на прилавку: під нею не повинно бути калюжі. Все це прописні істини і ви їх, звичайно ж, знаєте, але дивлячись тільки на м'ясо, ви навряд чи зможете вибрати найкращий шматок. Набагато більше зачіпок дасть нам жир.

 

Жир

Жир - невід'ємна частина свинини, боятися його ні в якому разі не потрібно. Не соромтеся вибирати свинину за кількістю жиру: чим більше жиру відклалося під шкірою тварини, тим щасливіше і сите життя воно прожило. Тим не менш, жир не повинен заміняти собою м'ясо, якщо його багато, а м'яса мало - щось тут не так.

 

Друге правило - дуже бажано, щоб цей самий жир розподілявся по м'ясу найбільш рівномірно. Термін "мармуровість", який зазвичай застосовують при описі найкращою яловичини, тут теж доречний. Зрозуміло, що в різних частинах тіла жир відкладається по-різному, але в ідеалі кращі відруби повинні виглядати приблизно так:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

У цьому випадку в процесі приготування жир буде танути і м'ясо залишиться соковитим і ніжним. Якщо ж жиру буде недостатньо - високий ризик пересушити м'ясо, радості від такої вечері буде небагато.

 

Шкіра та кістки

Деякі відруби (наприклад, шия або вирізка) продаються тільки в зачищеному вигляді, в той час як інші (окіст, грудинка і так далі) можуть бути з шкірою і кістками або без них. Ваш вибір, зрозуміло, залежить від ціни і того блюда, яке ви збираєтеся приготувати, але за інших рівних я вибираю ті шматки, де шкіра і / або кістки не були відрізані.

 

Чим хороші шматки зі шкірою? Вона допомагає зберегти м'ясо соковитим, а якщо її правильно приготувати - сама стане відмінним хрустким доповненням до основної страви. Якщо ви збираєтеся запекти поркетту або рулет зі свинини, шкіру на грудинке варто надрізати: завдяки цьому витопиться зайвий жир, та й різати потім буде простіше. Якщо вашим ножем занадто важко зробити такі надрізи, візьміть канцелярський ніж з висувним лезом, висуньте його буквально на сантиметр, і справа піде на лад.

 

Шматки з кістками мають одне незаперечне достоїнство. При запіканні або смаженні кістка грає роль тепловідводу: такі шматки готуються довше (і чим ближче до кістки, тим більше часу потрібно м'ясу, щоб прожаритися), але залишивши готовий шматок полежати, щоб соки розподілилися всередині, ви виявите, що м'ясо вийшло більш соковитим, ніж зазвичай.

 

Відруби

Тепер - мої невеликі рекомендації з конкретних висівок.

 

Вирізка

 

Вирізка - це самий пісний відруб, так що просто керуйтеся критеріями якості, описаними вище. Запечіть вирізку в духовці, обсмажте на грилі або наріжте товстими медальйонами і обсмажте з обох сторін. Не прагніть приготувати її до "прозорого соку", краще дайте полежати після обсмажування, щоб вона доготувати за рахунок залишкового тепла: так м'ясо вийде більш соковитим.

 

Грудинка

 

Купуючи грудинку, можна відступити від тих правил, які ви тільки що прочитали, і вибрати таку, де буде поменше жиру: у цьому випадку його все одно буде достатньо, а м'ясо вийде більш смачним. Якщо збираєтеся запікати грудинку "як є", купуйте на кісточках, якщо будете згортати в рулет - без кісточок, але все одно на шкірі.

 

Реберця

 

Постарайтеся купити реберця від молодої свинки, на яких залишилося достатня кількість м'яса. Ось мій улюблений рецепт: свинячі реберця зі сливовим компотом.

 

 

Рулька

 

Тут все просто: вибирайте рульку помясістее, з рівномірним розподілом жирку і гладкою шкірою.

 

Шия

 

Мармуровість, мармуровість і ще раз мармуровість - ось три критерії, якими слід керуватися при виборі свинячої шиї, неважливо, будете ви її запікати цілком, смажити стейк зі свинини або готувати шашлик. При цьому пам'ятайте, що мармуровість і жирність часто не збігаються - вибирайте такий шматок, де жиру буде не надмірна кількість.

На самому початку я не спростував тезу про те, що свинина - це не корисно. Зроблю це зараз. При правильному харчуванні свинячий жир нагадує за складом оливкова олія. До слова, суперкорисна середземноморська дієта свининою абсолютно не гребує - не тільки в Іспанії та Італії, але і в Португалії, і у Франції свинячий окіст - це визнаний делікатес, а в Італії до того ж роблять сало, яке мало чим відрізняється від нашого. Так що їжте свинину на здоров'я, і ​​з задоволенням!